La période des fêtes est déjà bien avancée, mais il reste encore le réveillon du jour de l'an, pour nous ça sera foie gras. Une nouvelle fois, me voilà lancée dans la confection de celui-ci quelques jours avant la date fatidique.
Ingrédients:
2 foies gras frais crus de canard de 600 g pièce.Pour moi, déjà déveiné! ça m'évite de trop manipuler les foies.
15 g de sel (3 cuillères à café)
3 g de poivre blanc moulu
une pointe de noix de muscade râpée
1 cuillère à café rase de sucre semoule
2 cl de porto
2 cl de jerez
2 cl d'armagnac
Recette:
Mettre les foies gras dans un plat creux,assaisonner de sel, poivre, noix de muscade et sucre.
Arroser avec les alcools et couvrir de papier alu, laisser mariner 12 h en n'oubliant pas de retourner les foies, 2-3 fois pendant la marinade.
Le lendemain sortir les lobes du frigo une heure à l'avance, les disposer dans la terrine en les tassant bien, commencer par le premier gros lobe puis par 2 petits et enfin le dernier gros lobe.
Verser 2 cm d'eau dans le plat du bain marie et mettre au four à 150°, attendre que l'eau soit à 70°
Installer la terrine dans le bain marie et faire cuire au four 40 minutes, l'eau de cuisson ne doit pas dépasser 70°.
Après la cuisson, laisser la terrine refroidir minimun 2-3 h dans le bain marie avant de la mettre dans le frigo.
Faire fondre le chocolat en pistoles au micro-onde, régler la puissance de votre appareil à 600 W et mettre le chocolat par tranche de 15 secondes, remuer et remettre à chauffer autant de fois que nécessaire.
Une fois le chocolat bien fondu, couvrir la face la plus lisse de la feuille à l'aide une petite cuillère ou d'un pinceau.Laisser prendre le chocolat au frigo et répéter l'opération une à 2 fois.
Une fois le chocolat bien froid, décoller délicatement la feuille de houx et remettre au froid.
Mixer les fruits et les passer au travers d'une passoire pour récupérer un coulis
Préchauffer le four à 180°.
Le mettre dans une casserole avec le sucre et la gousse de vanille fendu en 2 et dont vous aurez sorti les grains. Bien mélanger et chauffer 5 minutes puis laisser infuser.
Mettre au congélateur le saladier et les fouet du batteur dans lequel vous allez faire la chantilly.
Pour le biscuit, mixer comme précédemment les 60 g de fruits rouge et les passer au tamis.
Mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre puis ajouter la farine et la maïzena tamisées ainsi que la vanille.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et les incorporer au mélange précédent.
Mélanger le coulis avec 2 cuillères à soupe du la pâte préparée.
Couvrir votre plaque de four de papier sulfurisé et verser la préparation, Réaliser des marbrures à l'aide du mélange pâte-coulis.
Enfourner 10 minutes, une fois cuit, sortir le gâteau, le démouler sur un torchon humide et roulez le bien serré le temps qu'il refroidisse.
Pour la mousse: mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide.
Enlever la gousse de vanille du coulis préparé en 1 et le faire réchauffer juste pour y faire fondre la gélatine bien essorée.Laisser à nouveau refroidir.
Monter la crème en chantilly.
Fouetter la mascarpone pour la rendre malléable et l'ajouter à la chantilly tout en fouettant.
Ajouter ou pas le zeste de citron selon votre goût.
Recouvrir l’intérieur du biscuit roulé de cette mousse, roulez à nouveau et l'entourer de papier film avant de le remettre au frigo.
Pour ma part, j'ai choisit de le glacer au chocolat noir (voir recette dans le post suivant)
du chocolat au lait de bonne qualité (pas les tablettes Nestlé ou autre)
un moule à chocolat ( pour moi, moule en silicone acheté à casa pour ce premier essai)
150 g de sucre
20 g de beurre salé
15 cl de crème liquide
Recette:
faire fondre le chocolat par tranche de 15 s au micro onde à moins de 600W
dès que le chocolat est bien fondu le transvaser dans un saladier à température ambiante pour qu'il ne chauffe pas plus et qu'il reste à une température de 31° environ.
remplir les empreintes jusqu'en haut, tapoter pour faire resortir les bulles et retourner au dessus d'un saladier pour enlever l'excédent de chocolat.
laisser refroidir.
pendant ce temps, préparer le caramel à sec, c'est dire mettre le sucre dans la casserole sans eau et attendre qu'il forme un caramel ambré.
lorsque c'est le cas,enlever la casserole du feu ajouter le beurre coupé en petits morceaux(attention aux projections) puis la crème tout en remuant.
remettre sur feu vif en remuant au fouet pendant environ 5 minutes pour obtenir un mélange homogène.
verser dans un récipient et réserver au frais.
Une fois le caramel refroidi, le verser dans une poche à douille et remplir les empreintes du moule.
Tempérer à nouveau le chocolat et fermer les empreintes.
Passer une spatule pour enlever l'excédent de chocolat et réserver au frais.
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